Conseilsde préparation. La qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 minutes par face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté, et ce toujours à feu doux.. Pour une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant Voiciun tableau récapitulatif des cuissons de côte de bœuf ( côte de bœuf de 1kg ) : *la chaleur des braises d’un barbecue charbon est assez variable. Adaptez-vous à votre feu ! **utilisez votre barbecue à gaz comme un four en fermant le couvercle et en maintenant la température à 180°C. Ces temps de cuisson ont une valeur 5astuces pour réussir sa côte de boeuf à tous les coups. 1. L’avant cuisson : sortez votre viande au moins 2 heures avant de la faire cuire. 2. L’assaisonnement : généralement, on Laisserreposer la viande 5 minutes avant de servir. Combien de temps faut-il pour cuire un rôti de 1 kg ? Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et Combiende temps la dinde met-elle à bouillir? Autoriser le dinde faire cuire dans la marmite. Les temps de cuisson varient de 45 à 55 minutes pour un oiseau de 12 à 13 livres à une heure-une heure et 15 minutes. pour un 15-18 livres dinde. J’ai fait bouillir cet oiseau pendant une heure et 10 minutes et c’était parfait. Combiende temps faites-vous pour la cuisson de la côte de bœuf à 350 degrés ? En effet, le boucher conseille de laisser reposer la viande une fois sortie du réfrigérateur, afin qu’elle revienne à température ambiante. Dans le cas contraire, vous aurez affaire à une viande qui regorge d’eau, dû aux glaçons accumulés sur la viande et une texture plutôt dure. Pas assez d Salezet poivrez. Placez-le au réfrigérateur pendant quelques heures puis sortez-le 30 min avant cuisson. Préparez le barbecue qui doit être prêt à saisir la viande. Pour cuire votre tournedos, placez votre viande sur le gril du barbecue et tournez-la à 90 degrés toutes les 30 secondes pour former de jolis croisillons. BpayJY. La cuisson au four nous fait nous poser de nombreuses questions à quelle température cuire, combien de temps, quelle doit être la température à cœur, doit-on servir la viande saignante, à point ou bien cuite ? J’ai voulu vous offrir cet article mémo » pour que vous puissiez avoir sous la main toutes les informations nécessaires à la cuisson du bœuf, du veau, du porc, de l’agneau et des volailles. Si vous possédez un thermomètre-sonde, je vous donne les températures à cœur. Plantez bien votre sonde au centre de la viande. S’il y a un os, faites attention à ne pas faire toucher la sonde pour ne pas fausser la température. Petit conseil pensez à sortir la viande quelques minutes avant la température exacte. La viande sortie du four continue de cuire encore un peu. Petit rappel 1 livre = 500 g. Le bœuf Le bœuf se sert Saignant. À point. Bien cuit. Conseil Sortez votre morceau 1 h à température ambiante. Température du four 180°C. Temps de cuisson Morceau avec os ex côte de bœuf Saignant 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 60°C. À point 25 min par livre + 25 min. Température intérieure 70°C. Bien cuit 30 min par livre + 30 min. Température intérieure 75°C. Lorsque vous enfoncez le thermomètre, attention à ne pas toucher l’os. Morceau sans os ex rôti Saignant 15 min par livre + 15 min. Température intérieure 60°C. À point 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 70°C. Bien cuit 25 min par livre + 25 min. Température intérieure 75°C. Le porc Le porc se sert Bien cuit. Température du four Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous. Temps de cuisson 35 min par livre + 35 min. Température intérieure 80°C. Le veau Le veau se sert À point. Bien cuit. Température du four 180°C. Temps de cuisson À point 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 70 °C. Bien cuit 30 min par livre + 30 min. Température intérieure 80°C. L’agneau L’agneau se sert À point. Bien cuit. Température du four Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous. Temps de cuisson Rose 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 65°C. À point 25 min par livre + 25 min. Température intérieure 70°C. Bien cuit 30 min par livre + 30 min. Température intérieure 75 °C. Le poulet, la pintade, les cailles et les coquelets Les volailles se servent Bien cuites. Conseil Sortez votre volaille poulet / pintade 1 h à température ambiante. Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson. La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse. Température du four 180°C. Temps de cuisson Le poulet 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 80°C. La pintade 15 min par livre + 20 min. Température intérieure 80°C. Les cailles 20 à 25 min. Température intérieure 80°C. Les coquelets 30 à 35 min. Température intérieure 80°C. Le canard Le canard se sert Cuit. Conseil Sortez votre canard 1h à température ambiante. Arrosez régulièrement votre canard pendant la cuisson. La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse. Température du four 180°C. Temps de cuisson Cuit 30 min par livre. Température intérieure 82°C. La dinde, le chapon et l’oie La dinde, le chapon et l’oie se servent Bien cuits. Conseils Sortez votre volaille 1h30 à 2 h à température ambiante. Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson. Comme ce sont de grosses volailles, je vous conseille de les retourner durant la cuisson commencez sur le côté gauche, puis le côté droit et enfin sur le dos. La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse. Température du four On commence la cuisson à 150°C, puis on augmente en cours de cuisson à 180°c et on termine durant la dernière demi-heure à 200°C pour faire caraméliser la peau. Temps de cuisson La dinde Non farcie 30 min par livre. Température intérieure 80°C. Farcie 30 min par livre + 20 min. Température intérieure 80°C. Le chapon Non farci 30 min par livre. Température intérieure 80°C. Farci 30 min par livre + 20 min. Température intérieure 80°C. L’oie Non farcie 30 min par livre. Température intérieure 80°C. Farcie 30 min par livre + 30 min. Température intérieure 80°C. Comment décongeler de la viande ? Surtout, ne jamais décongeler à température ambiante afin d'éviter une possible contamination bactérienne. A l’inverse de la congélation, la décongélation doit être lente afin que la viande conserve toutes ses qualités. Idéalement, décongeler la viande au réfrigérateur de 3 à 4 heures pour les petites pièces et de 12 à 24 heures pour les grosses pièces. Tenir compte de ces délais pour planifier les repas. Laisser la viande dans son emballage si elle est conditionnée. Sinon, la placer avec un film alimentaire sur une grille au-dessus d’un plat creux afin d’éviter que la viande ne trempe dans le liquide issu de la décongélation. Conseil Si le temps presse, décongeler la viande au four à micro-ondes en le mettant en mode décongélation et en respectant la durée et le temps de repos indiqués sur la notice d’utilisation. Lisez nos conseils pour savoir comment congeler la viande. Publié le 28 novembre 2013 55 La cuisson au four nous fait nous poser de nombreuses questions à quelle température cuire, combien de temps, quelle doit être la température à cœur, doit-on servir la viande saignante, à point ou bien cuite ? J’ai voulu vous offrir cet article mémo » pour que vous puissiez avoir sous la main toutes les informations nécessaires à la cuisson du bœuf, du veau, du porc, de l’agneau et des volailles. Si vous possédez un thermomètre-sonde, je vous donne les températures à cœur. Plantez bien votre sonde au centre de la viande. S’il y a un os, faites attention à ne pas faire toucher la sonde pour ne pas fausser la température. Petit conseil pensez à sortir la viande quelques minutes avant la température exacte. La viande sortie du four continue de cuire encore un peu. Petit rappel 1 livre = 500 g. Le bœuf Le bœuf se sert Saignant. À point. Bien cuit. Conseil Sortez votre morceau 1 h à température ambiante. Température du four 180°C. Temps de cuisson Morceau avec os ex côte de bœuf Saignant 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 60°C. À point 25 min par livre + 25 min. Température intérieure 70°C. Bien cuit 30 min par livre + 30 min. Température intérieure 75°C. Lorsque vous enfoncez le thermomètre, attention à ne pas toucher l’os. Morceau sans os ex rôti Saignant 15 min par livre + 15 min. Température intérieure 60°C. À point 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 70°C. Bien cuit 25 min par livre + 25 min. Température intérieure 75°C. Le porc Le porc se sert Bien cuit. Température du four Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous. Temps de cuisson 35 min par livre + 35 min. Température intérieure 80°C. Le veau Le veau se sert À point. Bien cuit. Température du four 180°C. Temps de cuisson À point 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 70 °C. Bien cuit 30 min par livre + 30 min. Température intérieure 80°C. L’agneau L’agneau se sert À point. Bien cuit. Température du four Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous. Temps de cuisson Rose 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 65°C. À point 25 min par livre + 25 min. Température intérieure 70°C. Bien cuit 30 min par livre + 30 min. Température intérieure 75 °C. Le poulet, la pintade, les cailles et les coquelets Les volailles se servent Bien cuites. Conseil Sortez votre volaille poulet / pintade 1 h à température ambiante. Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson. La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse. Température du four 180°C. Temps de cuisson Le poulet 20 min par livre + 20 min. Température intérieure 80°C. La pintade 15 min par livre + 20 min. Température intérieure 80°C. Les cailles 20 à 25 min. Température intérieure 80°C. Les coquelets 30 à 35 min. Température intérieure 80°C. Le canard Le canard se sert Cuit. Conseil Sortez votre canard 1h à température ambiante. Arrosez régulièrement votre canard pendant la cuisson. La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse. Température du four 180°C. Temps de cuisson Cuit 30 min par livre. Température intérieure 82°C. La dinde, le chapon et l’oie La dinde, le chapon et l’oie se servent Bien cuits. Conseils Sortez votre volaille 1h30 à 2 h à température ambiante. Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson. Comme ce sont de grosses volailles, je vous conseille de les retourner durant la cuisson commencez sur le côté gauche, puis le côté droit et enfin sur le dos. La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse. Température du four On commence la cuisson à 150°C, puis on augmente en cours de cuisson à 180°c et on termine durant la dernière demi-heure à 200°C pour faire caraméliser la peau. Temps de cuisson La dinde Non farcie 30 min par livre. Température intérieure 80°C. Farcie 30 min par livre + 20 min. Température intérieure 80°C. Le chapon Non farci 30 min par livre. Température intérieure 80°C. Farci 30 min par livre + 20 min. Température intérieure 80°C. L’oie Non farcie 30 min par livre. Température intérieure 80°C. Farcie 30 min par livre + 30 min. Température intérieure 80°C. Vous pourriez aussi aimer La cuisson à la vapeur de la viande est beaucoup trop délicate, pour peu de différence significative par rapport à la "cuisson lente". Faire cuire la viande à la vapeur signifie qu'elle ne dépasse pas 100°C. Ceci peut être réalisé grâce à de nombreuses techniques simples et potentiellement meilleures Plus la température est élevée, plus les nutriments peuvent être détruits lorsque vous faites cuire quelque chose jusqu'au bout. La cuisson à la vapeur ne récupère pas les nutriments perdus du ruissellement du jus Essayez de faire une cocotte nature, et servez la viande avec des jus sauce, jus de viande.... Ensuite, si des nutriments s'échappent de la viande, ils seront de toute façon dans les jus Utilisez une mijoteuse ou une mijoteuse pour préparer une grande quantité, ou mieux encore, une configuration sous-vide devrait donner les résultats ultimes Ajoutez du riz brun, etc. pour faire un repas complet. Utilisez un calculateur de nutriments pour vérifier que le profil nutritionnel est ce que vous recherchez. par exemple wolframalpha La cuisson sous vide d'un magret de canard à basse température permet d'obtenir une texture et un appoint parfait, digne des meilleurs chefs étoilés, de façon facile et sans risque de surcuisson. Je partage avec vous ma méthode, en détail et en images préparation du magret avant cuisson, précuisson à la poêle, assaisonnement et mise sous vide, choix de la température de cuisson à coeur selon l'appoint souhaité, cuisson sous vide et coloration à la poêle. Magret de canard cuit sous vide à 55°C à coeur et maintenu au chaud jusqu'au service. Coloré en sauteuse au moment. Pourquoi cuire un magret de canard sous vide ? L'utilisation de la cuisson sous vide permet de garantir une qualité gustative optimale, avec beaucoup moins de contraintes qu'une cuisson à la poêle, et sans risques de surcuisson. En elle-même, la cuisson est facile. Le seul paramètre à maîtriser est la température de cuisson à coeur en fonction de l'appoint souhaité. La finition se fait juste avant le service, le magret est saisi à la poêle ou en sauteuse pour lui apporter une peau croustillante et une belle couleur. Température de cuisson du magret de canard Température à coeur du magret de canard en fonction de l'appoint de cuisson recherché. AppointTempérature à coeur Bleu50/52°C Saignant54/55°C Rosé57/58°C A point ou Cuit60°C Bien cuit65°C Cuisson d'un magret de canard sous vide Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides 160 g 356 kcal 44 g 20 g 0 g Préparer le magret de canard Parer le magret Déballer le magret, le dénerver et parer les aponévroses peaux argentés. Pour une présentation améliorée, les côtés peuvent être légèrement parés pour obtenir un rectangle. Les chutes de viande peuvent servir à l'élaboration d'un tartare. Retirer les pointes de plume Passer le doigt sur la peau pour sentir s'il reste quelques pointes de plumes, les retirer à l'aide d'une pince à désarêter. Quadriller la peau Quadriller la graisse en la striant à l'aide d'un couteau bien affûté, sans entamer la chair. Obtenir de fins losanges très réguliers de quelques millimètres. Ces entailles facilitent l'écoulement de la graisse fondue. Le magret de canard est prêt pour la suite du traitement. Cuire sous vide Raidir la chair et fondre la graisse Rien n'est plus désagréable que d'avoir 1 cm de peau grasse sur la viande quand on mange un magret. On cherche donc à la rendre fine est croustillante. Cette étape va permettre de faire fondre partiellement la graisse et commencer une très légère coloration. Déposer le magret côté peau dans une sauteuse froide à feu très doux et sans matière grasse. Laisser fondre la graisse jusqu'à obtenir une légère coloration quelques minutes. On peut ajouter une branche de thym et une gousse d'ail claquée dans la sauteuse afin de parfumer la graisse et la chair. Retourner éventuellement le magret côté chair et le saisir à feu vif 15 sec pour démarrer une coloration. Stopper la cuisson. Assaisonner et mettre sous vide Débarrasser le magret de canard raidi et les aromates, réserver la graisse et refroidir rapidement. Saler et poivrer généreusement côté chair. Mettre sous vide avec l'ail et le thym. Pour une chair plus fondante mais plus calorique, on peut ajouter la graisse fondue dans le sac. Utilisez des sacs individuels pour sortir les portions une par une, ou un plus grand sac dans lequel vous glisserez plusieurs magrets. Dans ce cas, disposez les en une seule couche, ils ne doivent pas se chevaucher et se toucher le moins possible pour permettre à la chaleur de circuler. Cuire le magret de canard sous vide Régler la température du thermoplongeur selon l'appoint souhaité voir le tableau, pour un temps de cuisson de 1 h 30 environ. La durée de cuisson des aliments sous vide varie en fonction de leur épaisseur, mais le poids d'un magret de canard est toujours à peu près le même. Une fois le bain marie à température, plonger le sac et cuire en immersion pendant au minimum 1 h 30 pour une bonne tendreté et une viande juteuse ; et au maximum 6 à 8 h, après un certain temps, la chair devient molle et spongieuse dégradation de la texture, perte de la mâche. La cuisson sous vide est terminée. Pasteurisation en vue d'un service différé optionnel En cas d'un service différé, la durée de conservation du magret cuit sous vide peut être largement augmentée et les risques microbiologiques sensiblement limités par une pasteurisation de la viande. Concrètement, il s'agit de cuire plus longtemps que les 1 h 30 indiqué plus haut. La durée de pasteurisation varie en fonction de l'épaisseur, mais elle est généralement de 5 h à 55°C ou de 3 h à 57°C. Refroidir rapidement le magret en fin de cuisson pour empêcher toute prolifération. Saisir le magret à la poêle ou au sautoir pour le colorer C'est le dernier temps de cuisson qui va déboucher sur le produit fini, prêt à être consommé. En cas de service différé, cette étape est réalisée plus tard. Sortir le magret du sachet de cuisson. Le saisir sur la peau dans une poêle chaude à feu vif jusqu'à obtention de la coloration. Appuyer légèrement sur le magret à l'aide d'un papier absorbant afin de faire adhérer parfaitement la peau à la poêle dans le but d'homogénéiser la coloration. Retourner le magret quelques secondes côté chair, terminer par les côtés et débarrasser sur grille. Il n'y a pas besoin de temps de repos spécifique, les quelques minutes du dressage suffisent la viande est cuite à coeur, la saisie n'a pas le temps d'affecter la cuisson pas de rétraction des chairs. Techniques de remise en température La méthode présentée ci-dessus est parfaite quand on sait exactement combien de portions on souhaite servir. Elle est à privilégier dans le cadre d'un dîner à domicile ou d'un banquet groupe, mariage.... Mais il existe des situations où l'on préfère cuire les magrets à l'avance, par exemple dans le cadre d'un restaurant. Le temps de cuisson étant relativement long, quelles sont alors les solutions pour proposer le meilleur résultat ? Saisir le magret directement en fin de cuisson sous vide donne un résultat optimal, mais il se fait au détriment de la mise en place et de la maîtrise des quantités. Pour optimiser sa mise en place MEP et limiter le risque sur les quantités à produire, on peut effectuer une cuisson à l'avance, suivi d'un refroidissement rapide et d'un stockage en enceinte réfrigérée. Cette mise en place nécessite de réchauffer le magret avant de le terminer. J'ai testé différentes techniques que je partage avec vous dans ce chapitre. L'objectif est de démontrer les avantages et inconvénients de chacune d'elles en fonction des quantités à produire, du niveau d'incertitude des volumes à servir, et du niveau de qualité attendu. Cette présentation d'approche professionnelle est transposable à une utilisation domestique, avec évidemment moins de contraintes. Paramètres à prendre en compte Plusieurs méthodes sont possibles. Elles vont avoir un impact sur 5 paramètres La qualité organoleptique aspect, texture, appoint de cuisson et température de service La rapidité de remise en température Le risque microbiologique La facilité de MEP La maîtrise des quantités Il faut adapter sa propre méthode de travail afin de trouver l'équilibre par une pondération de ces paramètres, correspondant à l'organisation spécifique du service fréquentation, fréquence de vente du magret, acceptabilité des pertes liée au ratio coût matière... Saisir directement en fin de cuisson sous vide La viande est à température et l'appoint de cuisson est atteint. Il n'y a pas de réchauffe à faire. Saisir le magret directement et dresser. ParamètreNiveau de qualité TextureOptimal. Risque de ramollissement excessif en cas de maintien prolongé. Température à coeurOptimal. Rapidité de remise en températureOptimal Risque microbiologiqueFaible Facilité de MEPMauvaise cuisson réalisée pour chaque service. Maîtrise des quantitésMauvaise incertitude des quantités à produire. Impact sur le risque microbiologique si remises en température multiples. Réchauffer 1 h 30 avant le service et saisir Réchauffer par immersion à 55°C pendant 1 h 30. Rester à une température légèrement inférieure à celle de la cuisson à coeur afin d'éviter une sur-cuisson. La cuisson est déjà réalisée, seule la sensation de chaleur en bouche est impactée, et elle est difficilement décelable. En fin de réchauffe, procéder comme pour un magret saisi directement en fin de cuisson feu vif, poêle chaude, saisie très rapide. ParamètreNiveau de qualité TextureOptimal. Risque de ramollissement excessif en cas de maintien prolongé. Température à coeurOptimal. Rapidité de remise en températureLongue. Risque microbiologiqueCorrect à mauvais en cas de remises en réchauffes successives. Facilité de MEPMoyenne. Production de lots importants en mise en place, réchauffe en plus faible quantité. Maîtrise des quantitésMoyenne. Incertitude des quantités à produire. Possibilité de réchauffe plus rapide par d'autres méthodes si besoin. Remettre en température au début du service et saisir à la réclame Sortir le magret du réfrigérateur juste avant le service dans un endroit chaud de la cuisine par exemple sur la parisienne ou en immersion à 55°C. Saisir côté peau à feu moyen pendant quelques minutes, retourner et saisir 2 min côté chair. Sonder la température à coeur autour de 50°C, l'inertie faisant le reste. Laisser reposer inertie à coeur et détente de la chair. ParamètreNiveau de qualité TextureCorrect. On limite le risque de maintient prolongé à 55°C. Température à coeurCorrect. La réchauffe, même si elle est partielle, est suffisamment longue pour obtenir une bonne température à coeur. Rapidité de remise en températureCorrect Risque microbiologiqueMoyen à mauvais en cas de réchauffes successives. Facilité de MEPCorrect. Gain de temps, au détriment du risque microbiologique. Maîtrise des quantitésMoyenne. Incertitude des quantités à remettre en température. Remettre en température à la commande et saisir à la réclame Réchauffer le magret à la commande par immersion à 55°C. Saisir côté peau à feu moyen pendant quelques minutes, retourner et saisir 2 min côté chair. Sonder la température à coeur autour de 50°C, l'inertie faisant le reste. Laisser reposer inertie à coeur et détente de la chair. ParamètreNiveau de qualité TextureCorrect. Risque de sur-cuisson si on ne maîtrise pas la saisie à la poêle. Température à coeurCorrect. La réchauffe, même si elle est partielle, est suffisamment longue pour obtenir une bonne température à coeur. Rapidité de remise en températureBonne. Risque microbiologiqueFaible Facilité de MEPBonne Maîtrise des quantitésOptimal. On ne sort que ce qu'on a vendu. Terminer la cuisson en mise en place et réchauffer à four chaud Procéder à la pré-cuisson et saisir directement le magret de canard. Refroidir rapidement et réserver en enceinte réfrigérée. A la commande, sortir le magret. A la réclame, remettre en température à four chaud 180°C pendant 5 min. Procéder à une mesure à la sonde pour vérifier la température à coeur. ParamètreNiveau de qualité TextureMoyenne. Sur-cuisson des bords du magret inévitable. Risque de sur-cuisson à coeur, surveiller de près. Température à coeurCorrect. Risque d'être "froid" à coeur, prendre une mesure à la sonde. Rapidité de remise en températureBonne Risque microbiologiqueFaible. Facilité de MEPBonne. Maîtrise des quantitésOptimal. On ne sort que ce qu'on a vendu. Conclusion Avec ces informations, vous devriez être en mesure de cuire un excellent magret de canard sous vide, mais aussi de gérer au mieux la mise en place, la pasteurisation, les stocks et la réchauffe. J'espère qu'elles vous seront utiles, comme elles m'ont aidé à mieux gérer mon travail. J'espère aussi vous revoir bientôt sur Bloc-Notes Culinaire et n'oubliez pas de nous suivre sur notre page Facebook pour être informé de la publication de nos dernières recettes et techniques. Bonne cuisine et régalez-vous ! Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.

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